Vertus bruisse d’une énergie singulière lorsque les vendangeurs pénètrent dans les rangs de vignes cultissimes de la famille Doyard. Au fil d’une histoire qui remonte à 1677, ce domaine a constamment réinventé la méthode champenoise tout en l’ancrant dans les terroirs les plus crayeux de la Côte des Blancs. Loin des secrets d’alcôve, l’élaboration d’un champagne demeure un ballet technique et sensoriel : labours à cheval, pressage millimétré, élevage en fûts bourguignons, vieillissement prolongé sous terre… chacune de ces étapes façonne la personnalité d’une cuvée comme Vendémiaire ou Révolution. Dans un marché où Bollinger, Ruinart ou encore Moët & Chandon dominent les conversations, comprendre la démarche d’un vigneron-manipulant tel que Doyard permet de saisir la modernité d’une maison héritière d’une tradition pluriséculaire. Voici un voyage immersif, section par section, pour démystifier le processus de fabrication du champagne et décoder pourquoi, en 2025, une bulle peut encore surprendre les palais les plus avertis.
Travail de la vigne chez Doyard : un terroir vivant avant tout
La magie d’un champagne commence toujours dans la parcelle, bien avant de pétiller dans le verre. Chez Doyard, les 10,8 ha éparpillés entre Vertus, Avize, Oger et Cramant sont cultivés de façon quasi biodynamique. Depuis 1992, l’abandon des herbicides a permis de ramener des populations d’insectes auxiliaires ; en 2006, les itinéraires culturaux ont franchi un cap vers l’agriculture biologique, ouvrant la voie à une certification volontairement discrète mais respectée. Les chevaux Jolly et Rafale, silhouettes familières des touristes œnotouristiques, tirent charrues et buteuses pour éviter le tassement des sols et stimuler l’aération des racines.
Les censures de rendement, parfois drastiques, ne sont pas une lubie de marketing : maintenues autour de 45 hl/ha, elles servent l’équilibre acide et la densité aromatique du futur vin. Les souches, âgées en moyenne de 45 ans, plongent leurs racines dans une craie affleurante chargée d’oligo-éléments ; elles puisent une eau naturellement filtrée par cette roche poreuse, conférant aux jus une minéralité que l’on reconnaît dès la première gorgée.
Pratiques agroenvironnementales clés
Un dialogue permanent avec le climat de la Champagne est essentiel. L’année 2022, particulièrement chaude, a poussé le domaine à expérimenter des filets d’ombrage sur les parcelles jeunes, tandis que 2023 a remis le sujet de la gestion de l’eau à l’avant-plan. Observation, mesures de tensiométrie et décisions rapides sont désormais appuyées par des stations météo connectées, illustrant une viticulture high-tech mais respectueuse.
- 🌱 Enherbement naturel : mélange de graminées et de trèfles pour limiter l’érosion.
- 🐞 Hôtels à insectes : lutte biologique contre vers de la grappe.
- 🚜 Labours au cheval : préservation de la structure du sol.
- 📡 Capteurs de maturité : suivi en temps réel des sucres et des polyphénols.
Ces mesures rejoignent les engagements de maisons comme Louis Roederer sur l’empreinte carbone ; elles montrent que même un domaine familial peut rivaliser avec les références internationales telles que Veuve Clicquot ou Laurent-Perrier.
| 🌍 Option culturale | Approche conventionnelle | Approche Doyard |
|---|---|---|
| Traitement herbicide | Glyphosate 2 fois/an | Aucun ; désherbage mécanique |
| Engrais | Minéral NPK | Compost maison à base de marc de raisin |
| Vendange | Machine à vendanger | Récolte manuelle en caissettes |
En refermant cette première étape, impossible de ne pas souligner l’apport du climat champenois : des variations diurnes marquées, indispensables à la conservation de l’acidité, et une pluviométrie modérée qui, combinée à la craie, draine parfaitement les sols. La vigne parle, le vigneron écoute ; tel est le mantra qui guide chaque décision à Vertus.
Pressurage de précision : le ballet des Coquard PAI
Après l’effervescence des vendanges, la grappe de Chardonnay, star incontestée sur la Côte des Blancs, rejoint la fraîcheur du pressoir. Au domaine Doyard, deux presses horizontales Coquard PAI, installées en 2010, font figure de joyaux technologiques. Leur conception à double plateau permet un pressurage lent et séquentiel, respectant la fragilité des baies. Chaque fraction de jus (cuvée et taille) est isolée, analysée, puis vinifiée séparément afin de préserver la signature de micro-parcelles, telles que le Clos de l’Abbaye ou la parcelle d’Avize Les Lumières.
Le 23 septembre 2024, une dégustation comparative organisée avec des étudiants d’œnologie a démontré l’effet du pressurage sur la tension gustative. Les moûts issus du premier roulement affichaient un pH de 2,95 contre 3,15 pour la seconde taille ; un écart qui, multiplié par les années de vieillissement, influence la précision finale du vin.
Étapes de pressurage : chronologie détaillée
- ⏱️ Remplissage : 4 000 kg de raisin remplissent la cuve rotative.
- ⚙️ Pré-pressurage : légère rotation pour libérer les jus de goutte.
- 🌀 Pression progressive : montée de 0,1 bar toutes les 2 minutes.
- 💧 Séparation des fractions : cuvée (20,5 hl) puis taille (5 hl).
- 🧊 Refroidissement : échangeurs inox, moût stabilisé à 12 °C.
Cette granularité trouve un écho chez d’autres producteurs d’élite ; Ruinart, par exemple, adopte une trame similaire pour son légendaire Blanc de Blancs. Chez Bollinger, la philosophie diverge légèrement avec l’utilisation de vieilles presses de type Coquard verticales, plus rustiques mais tout aussi respectueuses de la matière première.
| 🧰 Fraction de jus | Impact aromatique | Utilisation chez Doyard |
|---|---|---|
| Cuvée | Finesse, pureté, acidité | Vendémiaire, Révolution |
| Taille 1 | Corpulence, fruits mûrs | Rosé Œil de Perdrix |
| Taille 2 | Polyphénols, structure | Éventuelles distillations |
Une anecdote illustre l’importance du timing : durant la vendange 2018, un arrêt électrique de 20 minutes a obligé l’équipe à vider la presse en urgence. Le lot fut séparé, élevé à part, puis goûté en 2023 ; sa réduction atypique a finalement donné naissance à un vin tranquille Coteaux Champenois, salué par la critique lors d’une dégustation du Salon des Vins 2023.
Le pressurage n’est pas qu’une question de technique ; c’est une partition jouée à quatre mains entre homme et machine, où chaque silence – comprendre chaque repos du jus – compte autant que la note.
Fermentation et élevage sous bois : la rencontre de la Côte des Blancs et de la Bourgogne
Une fois les moûts sélectionnés, la fermentation alcoolique s’enclenche. Chez Doyard, la philosophie repose sur une température maîtrisée (16 à 18 °C) et une grande place laissée aux levures indigènes, à condition que la vendange le permette. Pour éviter les dérives aromatiques, un pied de cuve est préparé trois jours avant, issu de vieilles vignes d’Avize, gage d’une biodiversité levurienne riche.
Près de 40 % des jus fermentent et s’élèvent ensuite en fûts bourguignons de 228 L, parfois âgés de plus de dix millésimes. Cette décision évoque la pratique de maisons comme Krug ou encore Perrier-Jouët, où le bois sert non pas à boiser le vin mais à lui offrir une micro-oxygénation subtile. Le reste dort dans des cuves inox thermorégulées, préservant la franchise variétale. Le débat sur la fermentation malolactique fait rage : chez Doyard, elle est partielle, limitée à moins de 15 % sur certaines cuvées pour dompter l’acidité sans affadir le profil. On retrouve un choix similaire chez Pol Roger, quoiqu’à des proportions variables selon l’année.
Le rôle clé des fûts bourguignons
- 🪵 Chêne 100 % français : origine Allier, grain fin.
- ♻️ Renouvellement : rotation de 10 % chaque année.
- 💨 Ouillage hebdomadaire : limitation de l’oxydation prématurée.
- 🔍 Traçabilité : QR code sur chaque barrique pour suivi analytique.
Un test sensoriel mené en 2025 avec le laboratoire Inter-Œno a montré qu’après 36 mois, les lots élevés en fût développaient 17 % de composés lactoniques en moins qu’un élevage neuf, confirmant la neutralité de barriques anciennes.
| 🍇 Cuvée | Part élevage bois | Durée sur lies | Dosage final |
|---|---|---|---|
| Vendémiaire | 40 % | 60 mois | 4 g/L |
| Révolution | 50 % | 78 mois | 0 g/L |
| Les Lumières | 100 % | 120 mois | 0,8 g/L |
L’élevage confère au vin un caractère surnommé « vinosité ciselée » par Peter Liem ; une texture qui lui permet de rivaliser, lors de dégustations à l’aveugle, avec des grands crus blancs de blancs de Taittinger ou de Louis Roederer.
Assemblage : l’art de la mosaïque œnologique signé Doyard
La troisième dimension du champagne, c’est l’assemblage. Yannick et Guillaume analysent en moyenne 50 lots différents par millésime. Chaque cuve raconte une nuance : craie ciselée d’Avize, charme floral d’Oger, tension d’Aÿ… L’assemblage épouse une logique architecturale ; point de recette toute faite, mais une recherche d’équilibre entre acidité, texture et aromatique.
La création de Vendémiaire illustre l’approche. Cette cuvée incorpore trois vendanges (2014, 2013, 2012) et joue sur une malolactique légère (15 %). L’objectif est de proposer un « premier chapitre » accessible, sans renier la complexité. Les vins de réserve, élevés en solera depuis 1988, apportent un fil conducteur. Cette mémoire liquide rappelle le système perpétuel pratiqué par Charles Heidsieck, pionnier dans l’art de garder des vins de réserve généreux.
Éléments fondamentaux d’un assemblage réussi
- 🎯 Objectif gustatif : définir clairement le profil recherché.
- 🧩 Analyse sensorielle : dégustation des bases en trois temps (visuel, olfactif, gustatif).
- 🔄 Itérations : jusqu’à 30 essais de blend pour La Libertine.
- 📊 Validation analytique : pH, SO₂, indice CO₂ potentiel.
Le recours aux parcelles historiques constitue aussi une part d’identité. Le Clos de l’Abbaye, muré et travaillé en biodynamie, produit un jus tellement concentré qu’il suffit parfois de 12 % dans un assemblage pour en changer la trame. Moët & Chandon, dans son Grand Vintage, suit également l’idée de « parcelles signatures » ; la comparaison montre la polyvalence de la méthode champenoise.